El majarisco tumbesino de Don Jaime

Arroz con mariscos, caldo de bolas, majarisco, carapachos rellenos, uñas de cangrejos, son algunos de los platos ensoñadores que don Jaime García preparó a mi llegada a Tumbes. Necesitaba hacer un reporte para el libro Nuestra Sazón de El Comercio. Y me encontré con la persona indicada. Plato tras otro fueron llegando a la mesa de su restaurante Grifo 83 y el inmenso calor no desbarató esa pasión por conocer más sobre la famosa cocina de don Jaime, quien es nada menos el creador del “Majarisco tumbesino”.

Por la ventana de su pequeña sala, mientras esperaba que don Jaime diera sus últimos toques, pasaban los tumbesinos mirando ese fuerte sol que siempre los acompaña. Cuando una voz fuerte me volvió a la realidad. ¿Te gusta Tumbes? Me preguntó don Jaime. Claro, le respondí. Sólo que hace un poco de calor. Tumbes lo tiene todo, acotó. Manglares mágicos, playas ensoñadoras, solitarias, flora y fauna exuberante, gente dadivosa y una gastronomía muy copiosa.

Nada más cierto. Tumbes, que es la puerta de entrada al Perú, es dueña de una gastronomía marina exuberante, con un poco de influencia ecuatoriana (en el caso del caldo de bolas y los patacones o plátanos machacados nombres que también se le da en el país vecino).

Tumbes tiene una gastronomía generosa, donde el majarisco lo revistió como una de las ciudades más ricas en culinaria a nivel nacional. El secreto para elaborar un delicioso majariscos es simple: cuidar como oro a los plátanos y pelarlos húmedos para que no se oscurezcan.

Mientras probaba ese Majarisco tumbesino, don Jaime aprovechó en citarme una cumanana que él mismo había creado. Aquí la misma: "Que orgulloso que me encuentro de engalanar esta fuente con todo el marisco presente que Tumbes sabe brindar. Los langostinos son primero, los calamares después, las conchas esperan silenciosas queriendo participar. Luego se escucha la voz elocuente de un mero que estaba presente y que quiere colaborar y con sus hueveras adornar este típico plato tumbesino que Jaime con mucho tino lo denominó majarisco tumbesino".

*La entrevista con don Jaime se realizó en el año 2001.