Buscando entre mis archivos encontré una entrevista que realicé a Sara Beatriz Guardia, periodista y escritora (autora de Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas y la Flor Morada de los Andes, entre otros) Aquí la misma.¿Qué piensa de la cultura gastronómica peruana, del mestizaje?
La cultura gastronómica peruana se remonta al período precolombino, cuyos productos como la papa y el maíz significaron un aporte importante para la alimentación mundial. Posteriormente, el aporte de otras gastronomías como la española, la china, la japonesa y la italiana (y la árabe y africana en menor medida) hicieron posible una culinaria que aunque se ha nutrido de otras vertientes gastronómica no ha perdido su identidad.
La cocina peruana es, pues, producto del mestizaje; a este continuo e ininterrumpido intercambio de alimentos y vertientes culinarias que ha enriquecido a lo largo de varios siglos nuestra gastronomía, hay que agregarle una particularidad: la gran diversidad de productos alimenticios que tenemos. La extraordinaria variedad y calidad de nuestros cereales, frutas, legumbres y carnes, además de la riqueza marina, permite que la cocina peruana esté considerada como la mejor de América del Sur, tal como señala Jean-Claude Lamontagne en la revista francesa Saveurs.
¿Porqué cree usted que no existe un turismo gastronómico peruano fuera de las fronteras e interno?
La cocina peruana está intimamente ligada a nuestra cultura y a nuestra identidad. También a nuestra historia, porque ha seguido un proceso paralelo. Siendo que la fama de la cocina peruana ha trascendido las fronteras nacionales, debería existir un turismo gastronómico tanto en el ámbito interno como en el internacional. La puesta en marcha de un proyecto de esta envergadura requiere del apoyo de las instituciones que están directamente relacionadas con el turismo y en ese sentido nos compete a todos luchar por su reconocimiento a nivel internacional y, sobre todo, en el ámbito interno. Tenemos mucho que ofrecer y hay que hacerlo.
¿Porqué cree usted que los académicos peruanos le están dando más importancia a la gastronomía, la cenicienta olvidada por mucho tiempo?
Por razones de variada índole, hemos ido descubriendo de a pocos la inmensa riqueza que tiene el Perú. No solo en lo que se refiere a los monumentos arqueológicos de las culturas prehispánicas, la cerámica y textilería; también a la belleza de nuestra variada geográfica. Y, en este contexto, nuestra cocina ha sido como bien dices la cenicienta olvidada hasta hace una década. En la actualidad, existe una importante investigación en las universidades, una mayor difusión tanto a nivel de libros como de artículos en los periódicos y ádemás, una mayor cantidad de buenos restaurantes.
¿Qué piensa usted sobre la promoción que algunas instituciones como Promperú, hoteles, restaurantes, empresas privadas que hacen de la gastronomía?
Pienso que cada vez más hay un mayor interés de estas instituciones en apoyar nuestra gastronomía.
¿Cómo así nació su libro de gastronomía Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas?
Este libro nació en realidad hace varios años, cuando empecé a imaginar un libro que presentara un compendio de la extraordinaria variedad de platos que tiene nuestra cocina. De una cocina que forma parte de nuestra cultura e identidad, por ello cada capítulo de mi libro tiene una introducción historiográfica, y las fotos de los platos están acompañadas de artesanía, cuadros, y objetos de arte. Recientemente, mi libro Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas, ha sido elegido en el concurso que convoca cada año The International Cookbook Revue como lel mejor de América Latina en todas las categorías, y el 6 de diciembre competirá como el mejor del mundo en el Salon Gourmand en Périgueux, Francia. Premio que significa un reconocimiento a la calidad de la gastronomía peruana.
*La entrevista se realizó el 22 Nov 2001 vía e-mail.
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