29 de mar. de 2010

Los Piuranos, un restaurante a la vanguardia y con sabor auténtico

Los Piuranos, ubicado en Lima, es uno de los restaurantes con mayor proyección. Cuenta ya con dos locales, uno en el distrito de San Isidro y el otro en Lince. Ha hecho de las nuevas tecnologías un aliado importante. En las siguientes líneas, su propietario, Daniel Kianman, nos relata sus inicios, el uso del Facebook, de la temporada actual de venta de “Malarrabia”, que ha sido todo un éxito y que inclusive ha salido publicado en varios diarios de la capital; pero además nos habla sobre lo que nos gusta: la cocina piurana.

Los inicios, paso a pasito

Vienen las primeras preguntas: ¿Cómo nació la idea de abrir la picantería Los Piuranos en Lima?

El restaurante Los Piuranos abrió sus puertas un enero del 2001 en la cuadra 5 de la avenida Schell en Miraflores, Lima, en un local pequeño pero acogedor de 12 mesas. Consideramos que han sido dos elementos básicos que hizo que el negocio prosperara: La sazón de nuestra comida y el servicio amical propiciado principalmente por su propietario, Daniel Kianman. Para lo primero era básico desde los inicios del restaurant ofrecer los variados platos piuranos fieles a las recetas originales de la cálida Piura. Por tanto, un equipo conformados por cocineros oriundos de la zona al mando de Daniel fue el primer comienzo.

El interactuar con cada cliente, preguntarle que le pareció su comida, que sugerencias y conversar un poco sobre la vida, afirma Daniel, fue su otro gran secreto, de ahí que hoy por hoy hay comensales que lo llaman previa y directamente para hacer sus reservas e indicarle que desean ser atendidos por . La demanda no se hizo esperar y poco a poco el Restaurant fue acogiendo cada vez a un número mayor de personas lo cual en poco tiempo desbordaba la capacidad del local. "Empezamos a dar tickets de atención pero igual, me sentía mal hacer esperar a mis clientes en los exteriores", recuerda.

Fue así que un 14 de febrero del 2009 Los Piuranos optaron por mudarse de local esta vez al distrito de Lince ( Las Orquídeas 2682, a 2 paralelas detrás de la Clínica Javier Prado) Poco a poco el Restaurant fue acogiendo cada vez a un número mayor de personas, lo cual en poco tiempo desbordaba la capacidad del local. Al principio sentí un poco de temor por el cambio, de hecho no era un local que estuviera a la vuelta o a cuadras del de Shell. “En efecto, era otro distrito; sin embargo grande fue nuestra alegría que mis primeros clientes en Lince fueron mis clientes de toda la vida", es decir, a penas se enteraron del cambio, no dudaron en buscarnos y alegrarse por el cambio: de hecho es un local más grande y era como un progreso", señala Kianman.


El segundo local viene

A los meses y por casualidades de la vida unos empresarios le ofrecen a Daniel un local en pleno corazón de San Isidro, en la calle Chinchón 883, zona 100% ejecutiva, por lo que ya con más aplomo y con más seguridad ante los cambios, Los Piuranos abren su segunda plaza. Los exigentes comensales de la zona no escatiman el corto horario del refrigerio para rendirse ante los tamalitos verdes con jugo de seco; o el delicioso seco de chavelo con el toque especial de chicha de jora.

Es así como en la actualidad Los Piuranos manejan sus dos locales atendiendo a comensales de gustos exigentes lo mejor de la comida Piurana. Producto de los nuevos escenarios, Los Piuranos tuvieron que adaptarse a las nuevas exigencias del mercado. En el 2009 lanzaron su servicio de catering, ofreciendo otra alternativa para cubrir eventos familiares o empresariales fuera de sus locaciones, donde se movilizan con todo el equipo de cocina, mozos, barmans, conjuntos musicales, etc.

Una de las estrategias de hoy es hacer uso de las redes sociales, en específico del facebook. Los Piuranos ya cuentan con más de 800 seguidores que son o han sido clientes reales. ¿Qué beneficios les ha traído esta red social?

De hecho el facebook es una herramienta muy buena y con extraordinarios resultados, pues nos da la oportunidad de interactuar con nuestros clientes; anunciarles novedades, promociones, felicitarlos por sus cumpleaños. Y por supuesto, recibir sus comentarios, críticas, sugerencias, etc. que nos sirven mucho para compartirlas con todo nuestro equipo de trabajo. Nuestra política de comunicación siempre ha sido "el boca a boca", pero creemos que el facebook se ajusta mucho a esto porque la gente tiene la oportunidad de decir lo que piensa y es referente para otras personas.

Justamente una de estas últimas promociones y novedades que hace poco promocionaron en su facebook fue la temporada de malarrabia, que también salió en diarios locales, cuéntanos cómo fue esa experiencia de vender este plato tradicional después de difundirla por estos medios

El tema de la malarrabia por ejemplo lo comunicamos primero por el facebook y casi a tiempo real, tuvimos cerca de 20 reservas por local que incluso tuvimos que decir que gracias a la acogida la íbamos a ofrecer también los sábados y domingos, pues como saben este plato sólo se ofrece por tradición los viernes. Pero debido a la respuesta masiva de nuestros contactos ampliamos a todo el fin de semana para ofrecer la malarrabia.

¿Cuáles son la especialidades de la picantería y cuáles son los platos que salen más y que extrañan los piuranos?

Los platos que más salen son: los tamales verdes servidos con jugo de seco, la ronda norteña que tiene seco de chabelo, majado de yuca, carne aliñada y chifles. También el seco de cabrito servido en su mate con arroz frejoles y tamalito verde y su cuchara de palo. Sin olvidar los ceviches a base de mero, los sudados, el pasado por agua, etc.

La malarrabia también la servimos en mate con cuchara de palo tal como sirven en el mismo Catacaos. Por cierto, el respetar este tipo de tradiciones, hace que la gente se sienta como que está en su tierra, en su ciudad y desde ya es un sentimiento entrañable que los aborda incluso antes de comer los platos. Ya una vez que terminan, redondean la idea como si hubieran tenido un sueño por unos minutos que han sido transportados a su Piura querida.

¿Por qué nos gusta tener tanta diversidad de acompañantes en los platos?

A los piuranos en general no sólo les gusta comer bien, sino que "saben comer bien" y esto lo digo porque nadie como los piuranos saben reconocer un buen pescado: mero, ojo de uva, cabrillón; un buen guiso, a base de condimentos naturales como el culantro, el ají limo, el aderezo hecho a base de chicha de jora; unos buenos frejoles etc. Por ello nosotros nos esforzamos en brindarles los mejores insumos, por ejemplo, somos muy honestos con el pescado que utilizamos, " si te digo que tu ceviche es de mero, pues es de mero y no de otro pescado". Si ese día no conseguimos mero porque hoy por hoy se ha escaseado e incluso ha encarecido te digo que pescado conseguí: ojo de uva, cabrillón, lenguado, etc. Considero que todos mis clientes merecen respeto y estoy seguro que la honestidad es el mejor principio de todo restaurantero...

¿Los cocineros son piuranos. Se acostumbran a vivir en Lima? ¿Los insumos como carne seca, chifles, chicha también los traen de Piura?

Tenemos ahora proveedores que nos abastecen por ejemplo de chifles, del queso para la malarrabia, de menaje que nos traen del mismo Catacaos, los mates y las cucharas de palo, la chicha de jora también nos la traen. Los equipos de trabajo están conformados por cocineros Piuranos, ya tienen años trabajando con nosotros, ahora son como los jefes que capacitan, pero siempre están presentes en ambas cocinas haciendo los controles de calidad, de sabor de cada uno de los platos. Al principio fue un poco complicado que se acostumbren a Lima porque a todo piurano le gusta mucho su ciudad, es muy pegado a las tradiciones, a las costumbres, pero con el correr de los años, ahora ya están muy adaptados y ellos mismos han crecido profesionalmente porque como dije ahora son las cabezas de área y tienen gente a su cargo.

¿Cuál es el futuro de los piuranos después de mudarse al corazón de San Isidro y Lince? ¿Cómo atraen a los oficinistas?

A nuestros clientes les gustan que los reconozcan, de hecho los hacemos sentir como en casa y son ellos los que regresan a su vez con más clientes. En general creo que a todo cliente le gusta mucho tener un contacto cercano, amical con un establecimiento y en el rubro de restaurant considero que es muy importante incluso es una muestra que nos importa los comentarios de la gente, cuando nos acercamos a cada mesa, preguntamos cómo estuvo la comida, qué sugerencias, nos preguntan recetas, nos piden información, explicamos los contenidos de los platos etc., esto crea un vínculo de todas maneras.

La gente cuando no come en su casa y come en otro sitio, de todas maneras siempre va a querer sentirse como es su casa, es así que con ese concepto el personal actúa desde el estilo del saludo. Lo común es que primero se pidan los tamalitos verdes, luego el ceviche para picar, y eso si cada comensal siempre se pide su plato de fondo para no compartirlo con nadie. Aquí nos piden el seco de cabrito, el arroz con pato, los sudados, el seco de chavelo etc. Luego viene la sobremesa y luego la cálida despedida. A mí me gusta despedirme con un fuerte apretón de manos de mis clientes, diciéndoles un verdadero "gracias por venir, ojalá vengas pronto".

¿Crees que esos platos tradicionales piuranos van a evolucionar de alguna forma?

Con el boom de la gastronomía en general todo el rubro hoy en día tiene un contexto favorable. La comida regional en concreto se está difundiendo ahora más que antes. Por ejemplo, en la actualidad todos sabemos lo que es un juane, un tacacho, un rocoto relleno, un adobo, etc. Los restaurantes regionales en general han dado un paso adelante con su cocina y esto es bueno; sin embargo también nos recubre de un gran compromiso en brindar el mejor servicio y no sólo referido a atención sino también a infraestructura, a servicios complementarios, a diversificación de su carta, etc. Es un gran reto para todos y creo que con la preferencia de los comensales en general vamos camino a la perfección.

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