Cocina peruana: Una fiesta del sabor

Buscando entre mis archivos encontré una entrevista que realicé a Sara Beatriz Guardia, periodista y escritora (autora de Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas y la Flor Morada de los Andes, entre otros) Aquí la misma.

¿Qué piensa de la cultura gastronómica peruana, del mestizaje?

La cultura gastronómica peruana se remonta al período precolombino, cuyos productos como la papa y el maíz significaron un aporte importante para la alimentación mundial. Posteriormente, el aporte de otras gastronomías como la española, la china, la japonesa y la italiana (y la árabe y africana en menor medida) hicieron posible una culinaria que aunque se ha nutrido de otras vertientes gastronómica no ha perdido su identidad.

La cocina peruana es, pues, producto del mestizaje; a este continuo e ininterrumpido intercambio de alimentos y vertientes culinarias que ha enriquecido a lo largo de varios siglos nuestra gastronomía, hay que agregarle una particularidad: la gran diversidad de productos alimenticios que tenemos. La extraordinaria variedad y calidad de nuestros cereales, frutas, legumbres y carnes, además de la riqueza marina, permite que la cocina peruana esté considerada como la mejor de América del Sur, tal como señala Jean-Claude Lamontagne en la revista francesa Saveurs.

¿Porqué cree usted que no existe un turismo gastronómico peruano fuera de las fronteras e interno?

La cocina peruana está intimamente ligada a nuestra cultura y a nuestra identidad. También a nuestra historia, porque ha seguido un proceso paralelo. Siendo que la fama de la cocina peruana ha trascendido las fronteras nacionales, debería existir un turismo gastronómico tanto en el ámbito interno como en el internacional. La puesta en marcha de un proyecto de esta envergadura requiere del apoyo de las instituciones que están directamente relacionadas con el turismo y en ese sentido nos compete a todos luchar por su reconocimiento a nivel internacional y, sobre todo, en el ámbito interno. Tenemos mucho que ofrecer y hay que hacerlo.

¿Porqué cree usted que los académicos peruanos le están dando más importancia a la gastronomía, la cenicienta olvidada por mucho tiempo?

Por razones de variada índole, hemos ido descubriendo de a pocos la inmensa riqueza que tiene el Perú. No solo en lo que se refiere a los monumentos arqueológicos de las culturas prehispánicas, la cerámica y textilería; también a la belleza de nuestra variada geográfica. Y, en este contexto, nuestra cocina ha sido como bien dices la cenicienta olvidada hasta hace una década. En la actualidad, existe una importante investigación en las universidades, una mayor difusión tanto a nivel de libros como de artículos en los periódicos y ádemás, una mayor cantidad de buenos restaurantes.

¿Qué piensa usted sobre la promoción que algunas instituciones como Promperú, hoteles, restaurantes, empresas privadas que hacen de la gastronomía?

Pienso que cada vez más hay un mayor interés de estas instituciones en apoyar nuestra gastronomía.

¿Cómo así nació su libro de gastronomía Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas?

Este libro nació en realidad hace varios años, cuando empecé a imaginar un libro que presentara un compendio de la extraordinaria variedad de platos que tiene nuestra cocina. De una cocina que forma parte de nuestra cultura e identidad, por ello cada capítulo de mi libro tiene una introducción historiográfica, y las fotos de los platos están acompañadas de artesanía, cuadros, y objetos de arte. Recientemente, mi libro Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas, ha sido elegido en el concurso que convoca cada año The International Cookbook Revue como lel mejor de América Latina en todas las categorías, y el 6 de diciembre competirá como el mejor del mundo en el Salon Gourmand en Périgueux, Francia. Premio que significa un reconocimiento a la calidad de la gastronomía peruana.

*La entrevista se realizó el 22 Nov 2001 vía e-mail.

La bodega de las chinas Wong

Hace 60 años mi bisabuela Rosa Wong de Jo tenía una bodega en una esquina de la Plaza de Armas de Chulucanas (Piura), conocida como 'la bodega de las chinas Wong' y también una dulcería. Desde su puerta podía ver esa Plaza llena de algarrobos, con chilalos cantando, campesinos con sus burritos vendiendo leche, otros recién bajaditos de la sierra con alforjas ofreciendo quesos, natillas; tamaleras gritando a todo pulmón 'tamalitos calientes'. Fue hace 60 años cuando no había pistas ni televisión.

La 'mami Rosa', como la llamaban a mi bisabuela, tenía tantas comadres y tantos ahijados que la visitaban y le llevaban a regalar desde copuces, cebiches y dulces. En su horno de barro preparaba los panes con ayuda de sus hijas que luego los ofrecía, bien calientes a su clientela. También horneaba pavos para celebrar un acontecimiento. En su dulcería vendía desde tortas, postres, panes, 'roscas de muertos', los 'angelitos', chumbeques, etc.

Sus hijas acostumbraban ir a visitar a las comadres 'chicheras' de mi bisabuela, para ayudar a preparar la chicha de jora. En esa época no lo hacía como en estos tiempos. Se acostumbraba a mascar el maíz en la propia boca para luego escupirlo en los cántaros para que se fermenten. El resultado, una chicha de jora más deliciosa y rica, según recuerdan ellas.

Como eran descendientes chinos, mi familia solía preparar comida del oriente. No lo hacían para venderlo, tan sólo era para ellos. Preparaban exquisitos platos a base de salsa de soja y kion. No obstante, la comida típica del lugar, que es picante y extremadamente sabrosa, también les agradaba. Hoy recuerda una de mis tías abuelas al copus (tipo pachamanca) como uno de los platos más agradables y entrañables. No lo preparaba cualquiera. Eran expertas cocineras piuranas qué lo hacían tan sólo los domingos por la tarde. Ese saborcito del camote y la carne cocida bajo tierra es difícil de olvidar, afirma.


Por su lado, mi bisabuelo, Ricardo, que era un fotógrafo de la época, le gustaba ir de cacería. Iba al campo para cazar palomas y luego dárselos a su esposa para que prepare deliciosas sopas y estofados.

Mágicos momentos vivieron ellos, mis bisabuelos, a quienes me hubiese encantado conocerlos.

Los tamalitos verdes de mi abuela

Quién no recuerda con cariño a su abuelita cocinando para toda la familia para un cumpleaños o celebración. Yo sí y con mucha ternura.

Desde que tenía cinco años, la veía atenta cocinar para todos. Utilizaba una cocina de adobe, leña de algarrobo y una cuchara de palo para preparar en su jardín los tamalitos verdes que tanto nos gustaba.

Mis primos, mi hermano y yo jugabamos a la casita (armada de palos y hojas de árbol) y, como toda labor de hogar, también ayudábamos en la cocina. A desgranar el choclo, a soplar a todo pulmón para que su cocina de leña funcione; mientras que ella preparaba el pavo horneado, que en un dos por tres estaba listo para meterlo al horno. Y mis tíos, por su lado, preparaban una riquísima parrillada, con generosas chuletas, carnes y chorizos. El resultado: todo un festín de recuerdos, difícil de olvidar.

Hoy recuerdo esos años maravillosos en que toda mi familia se reunía los domingos, cuando todos eramos pequeños sin importarnos ningún tipo de problema, cuando veía a mi abuelito sentado en su hamaca conversando con mis tíos, tomando cerveza y chicha de jora. Cuando nos juntábamos para reír, comer y pasarlo en familia. Cómo me gustaría volver por unos minutos a esos años maravillosos y vernos a todos reunidos, siempre así.

El majarisco tumbesino de Don Jaime

Arroz con mariscos, caldo de bolas, majarisco, carapachos rellenos, uñas de cangrejos, son algunos de los platos ensoñadores que don Jaime García preparó a mi llegada a Tumbes. Necesitaba hacer un reporte para el libro Nuestra Sazón de El Comercio. Y me encontré con la persona indicada. Plato tras otro fueron llegando a la mesa de su restaurante Grifo 83 y el inmenso calor no desbarató esa pasión por conocer más sobre la famosa cocina de don Jaime, quien es nada menos el creador del “Majarisco tumbesino”.

Por la ventana de su pequeña sala, mientras esperaba que don Jaime diera sus últimos toques, pasaban los tumbesinos mirando ese fuerte sol que siempre los acompaña. Cuando una voz fuerte me volvió a la realidad. ¿Te gusta Tumbes? Me preguntó don Jaime. Claro, le respondí. Sólo que hace un poco de calor. Tumbes lo tiene todo, acotó. Manglares mágicos, playas ensoñadoras, solitarias, flora y fauna exuberante, gente dadivosa y una gastronomía muy copiosa.

Nada más cierto. Tumbes, que es la puerta de entrada al Perú, es dueña de una gastronomía marina exuberante, con un poco de influencia ecuatoriana (en el caso del caldo de bolas y los patacones o plátanos machacados nombres que también se le da en el país vecino).

Tumbes tiene una gastronomía generosa, donde el majarisco lo revistió como una de las ciudades más ricas en culinaria a nivel nacional. El secreto para elaborar un delicioso majariscos es simple: cuidar como oro a los plátanos y pelarlos húmedos para que no se oscurezcan.

Mientras probaba ese Majarisco tumbesino, don Jaime aprovechó en citarme una cumanana que él mismo había creado. Aquí la misma: "Que orgulloso que me encuentro de engalanar esta fuente con todo el marisco presente que Tumbes sabe brindar. Los langostinos son primero, los calamares después, las conchas esperan silenciosas queriendo participar. Luego se escucha la voz elocuente de un mero que estaba presente y que quiere colaborar y con sus hueveras adornar este típico plato tumbesino que Jaime con mucho tino lo denominó majarisco tumbesino".

*La entrevista con don Jaime se realizó en el año 2001.

Unas Cumananas tumbesinas impresionantes

En mi viaje a Tumbes me relataron unas cumananas (poesías cantadas) estupendas en la que se refieren a la inigualable cocina norteña. Aquí algunas de ellas.

"El Perú es un rascacielo y Tumbes es su puerta de entrada. Te recibimos con una ensalada de cangrejos señorial. Para completar nuestra bandera de cocina muy norteña te pescamos un mero de peña que a la olla va a parar. En una mano un plátano verde y en la otra una cuchara. Poco va cayendo el fruto de este manjar. Recién serán satisfechas las manos tumbesinas para el turista agradar".

"De gruesas pantorrillas y de semblante cintura, de ojos cantarinos, estamos diseñando a la belleza de la mujer tumbesina. Pero ya llegó la hora de comer y la mesa está servida. ¿Qué vamos a beber? Un chinguirito primero, con un cebiche de mero, acompañado de un plátano asado, después un sudado de pescado, con su bola de majado. Qué agradecido estamos Dios mio por estas bendiciones, que nosotros las hacemos tradiciones y con ellas entregamos nuestros corazones".

"Cuando Dios empezó a diseñar nuestro hermoso suelo peruano, qué orgullosos estamos hermanos que por Tumbes quiso empezar. Nos tomamos una agua de coco y nos damos un chapuzón. Luego te vas a dar cuenta que poquito a poco en Tumbes te vas a quedar".

Una receta para compartir: Seco de chabelo

Aquí una receta del seco de chabelo fácil de preparar en casa. En la receta original de Piura, los plátanos son llevados al carbón. Que lo disfruten.

Ingredientes:
1/2 Kg. de carne (seca al sol)
½ cuchara de pimienta molida
4 plátanos verdes
30 gramos de ajos pelados
4 ajíes amarillos
2 tomates
Culantro al gusto
1 vaso de chicha de jora piurana
1 cebolla roja picadita
2 ajíes limo
1 limón
½ kilo de yuca
1 lechuga

Preparación.-
Freir plátanos. Cuando estén dorados, golpearlos con una piedra o mazo para suavizarlos; y cortarlos en pedazos pequeños. En una olla con aceite de achiote freír los ajos, cebolla, el ají molido, los tomates y el culantro picadito. Mezclar el aderezo con la cecina y los plátanos. Servir con yucas sancochadas y una salsa hecha con la cebolla, cortada, con ají, jugo de limón y aceite.

Piura la nueva

Nuevos aires para Piura. Hoy con la llegada del Centro Comercial Plaza del Sol, el comercio en Piura ha agilizado sus pasos de forma considerable.

Ahora los piuranos pueden vestirse a la moda acudiendo a Saga (que está dentro de Plaza del Sol). Y pasar ratos divertidos en el Food Court (segundo piso del mismo). Saborear comida china, pizzas, hasta pollo a la brasa en el Pardos y claro sin dejar de comer comida típica (Casa de las Tejas). Y luego comer canchita viendo una película en Cineplanet. Todo en un mismo lugar.

Y es que los empresarios han visto que la provincia de Piura en realidad es rentable. Cada día Plaza del Sol se llena de piuranos ansiosos de pasar un momento agradable en familia o amigos.

Los ejecutivos han aprovechado esta avalancha de clientes y frente de Plaza del Sol se puede encontrar desde locales que venden hamburguesas al carbón como venta de tacos mexicanos.

Por otro lado, esta avalancha de modernidad también se ve con la llegada de Don Vitto, un centro donde los piuranos pueden comprar productos que antes sólo se podían adquirir en Lima. También está Costos, de la misma línea que Don Vitto.

Piura ya no es la misma. Ahora está creciendo.

Piura: paraíso de los cebiches frescos

Su piel es blanquita, tiene personalidad sabrosona, es recontra fresco, deja lenguas picantes y emocionadas, a la panza feliz, al corazón calentón y a los tenedores temblorosos. Con ustedes el Cebiche piurano.

Si la Pola (estatua de la Plaza de Armas de Piura) fuera humana sería recontra cebichera, pienso yo. Adoraría, como lo hacen todos los piuranos, a esa piel blanca del pescado marinado en jugo de limón. Lo comería, por lo menos, dos veces por semana, con harto ají, por su puesto. Y lo acompañaría con su clarito o su chicha de jora(bebidas típicas del lugar). Tendría tantos amigos con que compartir. Y se quedaría dormida después de tal festín.

Si la Pola fuera humana daría gracias a Dios de estar en Piura y de poder saborear frente al mar tantos cebiches: de mero jugoso, de robalo abundante, de percebes alusinantes, de cachema fresquita, de carne singular, de mariscos sabrosones, de langostinos rojitos, de conchas negras aromáticas.

Si la Pola fuera humana sería tan cebichera como lo somos todos los Piuranos.