31 de jul. de 2007

¿Cúal es tu plato bandera?

Para el chef Gastón Acurio es el cebiche el plato bandera peruano; para Isabel Alvarez y Rodolfo Hinostroza: la causa; para Teresa Izquierdo: el frejol con cabrito; para Felix Picaso: la papa a la huancaína.

Perú21 preguntó -aprovechando las fiestas patrias- a estos cinco especialistas en cocina peruana y esas fueron sus respuestas.

Yo me quedo con el cebiche. No hay plato más peruano que este. Además se encuentra en todo el país con sus ajíes y formas de preparación distintas; pero el mismo en esencia.

Cito lo que dice Acurio: "El cebiche es el número uno porque es el que mejor expresa la elegancia natural de los peruanos a la hora de crear. Es el minimalismo más perfecto que existe en la cocina y es peruano. La causa sería el segundo porque está en el corazón, el hogar y el bolsillo de todos; une a nuestra gente".

¿Cuál es tu plato bandera peruano?

*Foto de cebiche: kateryn Hidalgo

30 de jul. de 2007

Lurín y sus chicharrones

El domingo pasado fui a Pachacamac para hacer una sesión de fotos. Al terminar, casi a las once de la mañana, pude conocer la Alameda de los chicharrones de Lurín que viene a ser una calle larga con puestos de comidas, casi todos dedicados a vender panes con chicharrones o esta carne frita por kilos.


En el auto, el esposo de mi prima me preguntó: ¿Quieres un pan con chicharrón?, Sí claro, respondí. "Yo vengo todos los domingos a comprar aquí en esta esquinita. Ya me conocen", me explicó. "Señora me sirve 3 panes; pero que parezca para seis", le dijo sonriente a la vendedora.



Aprovechando el momento, abrí la puerta y empecé a tomar fotografías del lugar. Cada puesto tiene un cartel para diferenciarse del otro ya que todos los restaurantes están juntos. Algunos de ellos han optado por cocinar sus chicharrones en ollas grandes al aire libre y con leña.




No obstante a medida que me acercaba a una de las ollas de un puesto de la Alameda de los Chicharrones de Lurín -me atraía el olor a fritura-, fue una sorpresa no grata ver que la carne nadaba en aceite tan negro como mi cabello. Dios, me dije, ese aceite, cómo pueden vender a sus clientes eso. Pero había más. Crucé la pista. Y encontré otra olla cocinando, me acerqué, y el aceite estaba del mismo color que la primera: negro.


Aquí la foto de la primera olla:



Aquí la foto de la segunda olla:



Las razones por las que ambas cocinas empleaban aceite negro son obvias, porque lo usan y vuelven a emplearlo por varios días para economizar gastos.

Para comer chicharrón, según mi percepción, hay que tener un cuidado exquisito. Recomiendo antes de hacerlo, ver cómo lo preparan, si son limpios y si el aceite es claro, como debe ser. La salud es muy importante. Puede ser que la primera fotografía engañe. El pan con chicharrón se ve rico por donde lo mires; pero hay que investigar un poquito antes de comerlo.

*Lurin es un pueblito ubicado cerca a Lima, se extiende desde el KM. 24 de la Autopista panamericana Sur hasta el Km. 42.

Nuevamente en Lima

Después de unas vacaciones en Piura, hoy estoy de vuelta, regresé a Lima.

En mis siguientes posts hablaré sobre algunos paseos alrededor de la capital como también no dejaré de mencionar notas sobre mi tierra linda.

Mis próximos post en el transcurso de la semana:

-Lurín y sus chicharrones.
-La Punta y su yuyo frito.
-Causa de Don Manuel.

29 de jul. de 2007

Chifles piuranos se exportan a USA y Europa


Los chifles Cricket´s, empresa familiar piurana fundada en el año 1993, hoy exporta a Norteamérica y Europa sus bocaditos salados norteños.

"Todo ha pasado muy rápido. El gran impulso comenzó hace tres años, cuando hicimos unos primeros envíos, a manera de ensayo, a Chile, donde contactamos con un comprador que estuvo muy entusiasmado con el producto. Luego, en el 2005, vinieron las primeras exportaciones a Montreal (Canadá), Los Ángeles (Estados Unidos) y finalmente la apertura del mercado en localidades como Barcelona (España), Ginebra (Suiza) y Miami", explica Ricardo Augusto Químper al diario El Comercio, quien es gerente de la empresa Industrias Agrícolas, representante la marca Crickets.

Cricket´s también se encuentra en supermercados limeños. Hace poco estuve en Plaza Vea y lo constaté. También está en tiendas de provincias y gasocentros. Sus productos son los Chifles (Salados, Picantes y Dulces); pero también ofrecen maní (salado, confitado, con Pasas), habas, camotes fritos, papitas fritas, sin dejar de lado nuestra exquisita línea de productos propios de la región norte del país como la algarrobina, la natilla y la miel de abeja.

La forma de preparación es industrial. El plátano verde es pelado en una máquina y luego es pasado por una fase de lavado y secado. Después es cortada en hojuelas y llevada a grandes sartenes llenas de aceite que tienen una temperatura promedio de 160 grados. Se escurren a fin de explusar el aceite y después se le agrega sal. Al final son envueltos en bolsas de aluminio.
Vía El Comercio

27 de jul. de 2007

Los Mazapanes piuranos de maíz

Continuando con la entrega de algunas de mis recetas favoritas piuranas, aquí va esta: Mazapanes de maíz. Son unas galletitas de color marrón claro de sabor a canela y chancaca que las encontramos en algunas bodegas de Piura. Son traídas desde la sierra de la provincia que se caracterizan por ser muy dulceros.



Para los mazapanes se necesita: medio kilo de harina de maíz, 3 huevos, 1 taza de miel de chancaca, 125 gramos de manteca, leche, canela en polvo y clavo de olor molido.

¿Cómo se prepara? En un bol o recipiente agregar la harina y en el centro verter los huevos, manteca, miel, canela y clavo. Mezclar hasta conseguir una masa uniforme. Formar pequeñas bolitas redondas y aplastarlas con la mano. Antes de llevarlos al horno por media hora, mezclar la yema de huevo con un poquito de leche y expandir unas gotitas de esto a cada mazapán. Con ayuda de un tenedor hacer formas juguetonas como observa en la fotografía que tomé. Estas galletitas cuando están listas y doraditas saben muy bien. Díganmelo a mi que las como desde que era una niña hasta hoy.

20 de jul. de 2007

Dulce de mango ciruelo



Una de las frutas aromáticas que más se consecha en Piura, y que me encanta, es el mango ciruelo. De sabor agridulce, rico en vitaminas A y C, también se le conoce en la selva como taperibá, entre otros; no obstante el color es diferente. Mientras que en Piura su color es naranja, en la selva es verde. Se consume fresco, jugos, cremoladas y en postres, como el que preparé hace unos minutos.

Dulce de mango ciruelo.-

Para preparar esta receta sencilla, se necesita 10 mangos ciruelos, 3 tazas de azúcar, canela, 2 litros de agua. ¿Cómo se hace? Fácil, en una cacerola se agrega los mangos sin pelar bien lavados con el agua, la canela y el azúcar. Dejar que se consuma el agua (2 horas aproximadamente) y listo está nuestro dulce. Delicioso como se ve en la fotografía que tomé hace unos momentos.


*Esta fruta la puede encontrar en autoservicios o en mercados como en el distrito de San Miguel- Lima, entre otros.

16 de jul. de 2007

Sudado al estilo piurano

Uno de los platos generosos de mi tierra es el sudado de pescado. Su preparación es sencilla, no obstante lo que marca la diferencia es ese chorrito de chicha de jora que le agregan las cocineras piuranas; además de emplear pescado fresquito, recién salido del mar.

Después de conocer a tantos chefs y cocineros norteños, después de ingresar a sus cocinas, terminé empleando el cuchillo como si fuera pincel, limpiando pescados, fileteando y preparando sudados. Justamente ayer domingo, preparé un almuerzo para unas amigas. El menú a trabajar: Choritos a la chalaca y claro, un sudado de pescado al estilo piurano.

Como dije anteriormente preparar un sudado es fácil. Aquí mi receta: En una sartén con aceite caliente se agrega la cebolla cortadita, ajos molidos, ají amarillo en finas tiras sin pepas, aceite de achiote*. Después que sude unos minutos, se añade el tomate pelado picadito, un chorrito de chicha de jora, culantro molido, sal y finalmente se incorpora los filetes de pescado. En Piura se suele acompañar con yucas y arroz cocido. Recomendación: no voltear el pescado en plena cocción.

Aquí las fotografías que tomé del almuerzo de ayer:



*Para esta receta, previamente en una sartén con una cucharada de aceite caliente, se vierte unas cuantas pepitas de achiote. Cuando revienten, se apaga el fuego. Se cuela y de esa manera se obtiene el aceite de achiote.

10 de jul. de 2007

Desayuno de mi tierra

Después de ir a misa muy temprano y recibir la bendición del Padre, a las siete de la mañana, los piuranos solemos comer nuestro frito norteño todos los domingos. Aunque tiene pinta de almuerzo, ya que lleva arroz y adobo de costilla de cerdo, no hay quien deje de comerlo. Es una tradición sobre todo en los pueblos como Catacaos, Chulucanas y en la misma Piura ciudad.

Nuestro frito norteño contiene arroz condimentado con achiote y costillas de cerdo marinadas con ají panca y vinagre desde el día anterior. Por lo cual su sabor es muy agradable. A este plato lo acompañan plátanos y camotes cocidos; además de un tamal de mote relleno.

Acompañado de un café bien cargado, este consagrado desayuno piurano dista de las comidas mañaneras que probé en Lambayeque y en La Libertad. En ambos lugares se suele comer chancho frito y humitas dulces.

Desayunos limeños
Hace algunos años atrás, cuando llegué a Lima, quizá me asombré al conocer los desayunos de la capital peruana. En la mesa de unos familiares sirvieron tamales y panes. Asocié de inmediato comerlos por separado con café. Pero no. Los comían juntos. Es decir, uno dentro del otro. O sea, comían pan con tamal. Un escándalo para mi percepción y mi estómago. En ese entonces agaché la mirada, confundida sin saber qué escoger.

Poco a poco me gustaron los panes con chicharrones y camotes fritos con café. Otro desayuno capitalino que, a pesar que a mi hermano no le cuajaba la idea de comerlo, lo probé y me agradó. ¿Pan con camote?, ni loco. Extraño a mi frito, me dijo él.



Y eso me pasa a mí también. Si se trata de escoger, prefiero el desayuno de domingo de mi tierra y sus panes de pueblo, hechos en hornos rústicos y con olor a leña de algarrobo.

9 de jul. de 2007

Tamalitos verdes piuranos

>¿Cómo se preparan los sabrosos tamalitos verdes? Entrevistamos a Ester Pasache, auténtica cocinera piurana con más de veinte años de experiencia preparando esta entrada muy típica de Piura (ver video).

Como toda cocinera, doña Ester siempre está apurada, verficando que sus tamalitos (verdes o de maíz pelado) salgan bien. Con ayuda de sus familiares, expertos en envolverlos con hojas de choclo, prepara cientos de ellos cada día. Los mismos que luego serán servidos en cumpleaños, matrimonios, eventos tanto en Chulucanas, su ciudad natal, como en Piura.

Su forma de preparación es más bien rústica. Sus tamalitos son cocinados en grandes ollas de hierro forjado y emplea leña de algarrobo.

En la siguiente entrevista nos cuenta doña Ester cómo los prepara, además de decirnos con qué platos piuranos se suele comerlos.

5 de jul. de 2007

Un caso exitoso: Chifles El Ayabaquino

Don Noé Jiménez, es uno de esos casos que enorgullece. Empezó desde abajo, vendiendo refrescos en su carretilla en Piura, fue peón agrícola. Años pasaron y luego abrió un pequeño restaurante. Poco a poco, le fue tan bien que decidió arriesgar todo para ingresar a un nuevo mercado: vender esos chifles salados que hoy son tan conocidos.

Nació en el caserío Ollería, ubicado en Ayabaca, y jamás pensó que años después su negocio tendría tanto auge. Desde 1999, “El Ayabaquino” tuvo que trabajar duro; pelear a diario contra informales; hoy cosecha éxitos.

Tanto así que en la actualidad es considerado como el Rey de los Chifles en Piura. Pues llega a vender en la ciudad del eterno calor más de 2 mil plátanos convertidos en chifles diarios; además de exportarlos a Estados Unidos, Bélgica y Méjico.

“El Chifle se prepara por tradiciones en nuestro Piura; resulta de los plátanos verdes los mas grandes y bien lavados, pelados y cortados en rodajas muy finas y ovaladas, mientras se calienta el aceite en la sartén”, según su web.

Para ser emprendedor hay que visionar y eso pasó con El Ayabaquino. Se dio cuenta que a los piuranos nos encantan los chifles, motivo suficiente por la que decidió abandonar su negocio de jugos y comidas y dedicarse cien por ciento a la venta de estos bocaditos que se comen solos o acompañados con sabrosos potajes típicos como la carne seca, el seco de cabrito, ceviches, etc.

Hoy “El Ayabaquino” cuenta con más de 25 productos piuranos muy aceptados como camotes, algarrobina, natillas, etc. Tres años atrás obtuvo reconocimientos importantes como el del Premio a la calidad en Suiza y ser considerado como la “Empresa Peruana del Año” por la Asociación Civil de Empresa Peruana del Año. Hoy, es uno de los 10 casos empresariales de MYPE (mediana y pequeña empresa) más importantes del país.

4 de jul. de 2007

La Picantitos en Mundo Blog de Perú21

Nuestro blog La Picantitos de Cocina piurana hoy salió en el Mundo Blog del diario Perú21 con alcance a nivel nacional.

Esta bitácora, que el próximo mes cumple un año en la www, tiene como finalidad promocionar esa maravillosa cocina regional piurana, a sus cocineros, a sus picanterías y restaurantes, a su tradición gastronómica.

Mi gusto por la cocina nació hace algunos años atrás cuando hice un portal de cocina (Cocinando La Paz) y luego cuando trabajé en el diario El Comercio. Allí hice un viaje de investigación gastronómica por el norte del país (Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad y Cajamarca) a fin de recopilar recetas oriundas para ser publicadas en el Libro Nuestra Sazón de cocinas regionales peruanas.


*La nota está ubicada en la página central del diario.

La Picantitos también se encuentra en la lista de Blogs recomendados del mes de julio de 2007 de la Web del diario Perú21.

2 de jul. de 2007

Ceviche piurano al estilo de "el Cachetón"

Más conocido como "el Cachetón", este ayabaquino que desde hace cinco años tiene un pequeño puesto al lado del cementerio de Piura, no tiene la menor idea de cuántos ceviches vende al día. Siempre apurado, pidiendo limón a sus asistentes, sólo tiene ojos para sus ceviches y sus ajíes. Por eso habla poco.

Su nombre real es Pedro Castro, aprendió a prepararlos en un restaurante. Y tiene una larga lista de comensales. Ellos quieren ceviche al instante, que sea rápido, fresco, rico y barato, por eso lo buscan. En menos de dos minutos está listo. Rectifica la sazón y ya está: nos da un ceviche de lenguado, conchas negras, langostinos, mixto, muy generoso, como Dios manda.

Aquí una pequeña entrevista que pudimos lograr: